Камбалу - в студию! Как оригинально приготовить азовскую рыбу,- ФОТО, ВИДЕО

 Мариуполь - город многонациональный, и  каждая хозяйка здесь готовит свое особенное блюдо. У украинцев  в почете - борщ, у греков - чебуреки,  грузины любят хачапури, а  армяне - долму... Но есть то, что объединяет мариупольцев  вне зависимости от национальности - это любовь и особое отношение  к азовской рыбе.  Именно в Мариуполе ходят легенды о том, как в   лучшие годы черную икру ели ложками  или как тюлька  спасала Мариуполь в голодные военные годы...

Вместе с шеф-поваром одного из мариупольских ресторанов Еленой Фоменко мы решили приготовить блюдо из азовской рыбы. И выбор сразу пал именно на тюльку, ведь у нас в Мариуполе ее едят, как семечки.

« ...выбрать  плотненькую рыбку;  помыть и почистить; замариновать  с лимончиком, солью и перцем; окунуть в муку и моментально пожарить на масле, - поделилась с 0629 тонкостями приготовления тюльки шеф-повар.

Но жареная тюлька - это далеко не ресторанное блюдо. В своем заведении для  гостей Елена  готовит  более изысканные блюда из азовской рыбы. К примеру,  филе судака с пюре из пастернака с соусом биск.

А вот  блюд из массово распространенной азовской рыбы -   пиленгаса -  в меню ресторана Елены нет.  Хотя  ресторатор считает, что эта рыба  незаслуженно обделена  вниманием клиентов ресторана   и пока остается любимой рыбой  хозяек на домашних кухнях.

"Вкус пиленгаса  намного ярче, чем  у завезенных  к нам разных видов океанической рыбы. К примеру, сибаса или дорадо.  Есть и другой аспект. Океаническая рыба в течение жизни накапливает в себе цинк. К примеру, тунцовые, тилапия. Поэтому такой рыбы в день рекомендовано съедать до 60 гр.  И даже если  у человека, возможно, никогда не было аллергии, то, годами употребляя океаническую  рыбу, однажды его может настигнуть  отек Квинке, - рассказала Елена и сразу же обнадежила мариупольцев.- Если есть азовскую рыбу, такого не произойдет".

Пока пиленгас еще на пути к признанию гурманов, еще одна известная  азовская  рыба  -  камбала -  набирает все  большую  популярность.

Существует большое количество способов приготовления камбалы: можно обжаривать или запекать, делать из нее биточки...

 Камбала со специфическим  йодистым вкусом очень "сильная" по своим полезным качествам. Если лосось славится богатым содержанием  Омега - 3,  то в камбале много фосфора, кальция.

Посоветовавшись с шеф- поваром, решили - готовить будем именно ее - азовскую камбалу. Она в несколько раз дешевле, чем тот же раскрученный черноморский калкан. Еще один плюс азовской камбалы - ее можно купить у рыбаков.  И она будет только  выловленной. Чего не скажешь о черноморском собрате - калкане.  Он намного больше, но и стоит  в  несколько раз дороже. 

Итак, камбалу - в студию!

Шаг 1. Берем свежую камбалу.  Внутренности из нее должны быть предварительно изъяты. Камбала должна быть идеально ровной, без бугорков, вздутий, посторонних белых, желтых пятен с обеих сторон. 

Шаг 2. Обрезаем  у камбалы плавники. Они при зажарке и запекании  не нужны, так как будут сухими и кроме того портить эстетический вид.   Жарить ее будем полностью, с головой. Перед обжаркой камбалу нужно просушить. Это нужно, чтобы в будущем мука и специи с нее не соскальзывали. 

Шаг 3.  Рыбу погружаем в муку темпура ( очень популярна эта мука в японских блюдах)   и кладем на  раскаленную сковородку, где уже разогрелось ароматное  масло.  Оно имеет фисташковый цвет, а готовят его так: смешивают   82% -процентное  сливочное масло, чеснок, белое вино, розмарин, тимьян, рукколу, укроп, петрушку. Такое масло нужно специально варить, доводя до 90 градусов. Если такое масло хозяйке готовить не хочется, можно сделать проще:  предварительно растереть в ступке сливочное масло вместе  с укропом и чесноком. 

Еще один  нюанс -  для жарки  лучше  использовать три вида масла. Так как сливочное  само по себе  на сковороде горит, к нему нужно добавляют растительное ( рыба  очень любит сливочное, кунжутное, ореховое масла).

Шаг 4. Выкладываем на раскаленную сковороду.   В процессе приготовления, кладем на сковороду  травы - розмарин и тимьян.  Добавляем ещё масла.

Шаг 5. Через 4-6 минут переворачиваем рыбу на другой бок. Камбала достаточно быстро готовится, ее не нужно постоянно переворачивать.

Шаг 6. После готовности выкладываем на пергаментную бумагу. Промазываем с обеих сторон соусом унаги. Получается ароматная корочка.

Шаг 7.  Украшаем зеленью, помидорами черри и лаймом. Для того, чтобы цитрусовый отдал все полезные свойства рыбке,  на 30 секунд  его нужно положить  на сухую сковороду ( можно также положить в микроволновку). Используем соус "Цезарь".

Жареная камбала готова. Но она оказалась вовсе не похожа на ту, что я пробовала на домашней кухне - никакого специфического запаха и сухости!  У  рыбы был нежный вкус, ароматная корочка! А все благодаря разного рода маслам, которые, как уже было сказано, рыба очень любит!

Приятного аппетита!