Гастропауза. Что происходит за закрытыми дверьми мариупольских ресторанов

Больше месяца в Мариуполе не работают кафе и рестораны. Лишь немногие из них смогли наладить работу в режиме доставки. И не потому, что это очень сложно, а потому что нет спроса  (клиенты в Мариуполе – публика явно не столичная, и популярностью у них пользуются только пиццы и роллы). 

По данным портала открытых данных Опендатабот, в настоящее время 62% ресторанов в Украине полностью закрылись. А известный киевский ресторатор, владелец сети «Мафия» Тарас Середюк уверен, что половина из тех, что не работают сейчас, не смогут возобновить свою работу после карантина.

Мы решили расспросить у владельцев и директоров известных в Мариуполе ресторанов, как они спасают свой бизнес, как долго их заведения смогут протянуть без работы, и как быстро смогут восстановиться.

Александр Погорелов, директор ресторана «Старый маяк»

Всё очень плохо. Если карантин продлится до июня, закроются единицы. Если карантин продлят до осени, а сегодня никто не может сказать, когда всё это закончится, я думаю, в Мариуполе не откроются 70% ресторанов. Тяжело будет даже таким успешным ресторанам, как наш (инвестор не дотирует "Старый маяк").

Гастропауза. Что происходит за закрытыми дверьми мариупольских ресторанов, фото-1

Чем дольше мы не работаем, тем больше несем издержек.

На сегодня, чтобы открыться, нам нужно примерно 150 тысяч гривен. Но чем дальше – тем эта сумма будет больше.

К осени открываться просто не будет смысла. Дело в том, что последние два года зимой и осенью 50% ресторанов в Мариуполе работают в минус. Поэтому если нам не дадут работать летом, осенью можно и не начинать. Это будут убытки.

 Рентабельность ресторанного бизнеса сейчас и так не высока. До 2014 года у нас была рентабельность на уровне 20-25%. В 2014 всё рухнуло, но даже тогда не было так сложно, как сейчас. Ведь мы все-таки работали.

После 2014 года ситуация очень медленно начала восстанавливаться, но выше рентабельности 10-15% мы практически не поднимаемся. 

Я вам так скажу: сегодня в Мариуполе финансовой подушки нет ни у кого. До 2014-го – была, а сейчас – нет. Я коммерсант, я с 18 лет в ресторанном бизнесе. И я оказался финансово не готов к такой ситуации. Все оказались не готовы.  У инвесторов нет средств на то, чтобы поддерживать неработающий бизнес долго.

Поэтому я сразу же закрыл ресторан, как только вышло постановление Кабмина. Потому что каждый день работы без клиентов - это неоправданные расходы. 

Сейчас часть персонала «Старого маяка» находится в отпуске без содержания. Некоторые уволились, потому что в таком случае они могут стать на учет в Центр занятости и получать пособие.

Костяк коллектива, конечно, надо поддерживать, потому что это те профессионалы, которые смогут, в случае пессимистического сценария, реанимировать труп под названием ресторан. Если и они уйдут, найти им замену будет невозможно. После 2014 года из города уехали лучшие, и мы давно испытываем острый дефицит профессиональных кадров.

Сейчас из обязательных платежей у нас остается аренда земли, налоги, оплата электроэнергии (воду сейчас мы не оплачиваем).

Как только карантин будет снят, в течение недели мы сможем расконсервировать ресторан и начать работу. Но надо понимать, что еще долгое время мы не сможем получать прибыль. У людей нет денег, и, скорее всего, еще долго не будет. Поэтому нам придется снижать чек. 

Если к концу года нам удастся выйти в ноль, это будет хороший результат.

Алексей Лапай, директор ресторана «ВиМарко» 

Наш ресторан работает с 2012 года в Мариуполе. Вы в своем материале «Кому принадлежат мариупольские рестораны» ошибочно писали, что это бывший ресторан «Волна». На самом деле «ВиМарко» специально был построен после того, как наш учредитель купил гостиницу и решил развивать гостинично-ресторанный комплекс.

Гастропауза. Что происходит за закрытыми дверьми мариупольских ресторанов, фото-2

«ВиМарко» ориентирован на гостей. Мы одни из немногих, кто в Мариуполе ввел стандарты и принципы ХАСП (это международные стандарты безопасности при организации учреждений общественного питания – ред.). Это на самом деле очень не просто. Причем, сложен даже не сам процесс стандартизации, а внедрение принципов в привычки сотрудников. По ХАСПу, если повар покинул зону производства, он должен перед этим снять с себя всю экипировку, а вернувшись,  - вымыть руки и обратно переодеться. С некоторыми поварами мы не сработались из-за того, что они не хотели выполнять эти требования.

Вот почему мы очень дорожим теми людьми, с которыми работаем сейчас. И у наших сотрудников сейчас обеспокоенность из-за карантина и такого длительного простоя. 

Я вам так скажу: нам сложно будет, даже если карантин продлится до конца мая. Но если дольше – я не представляю, что будет. Это просто катастрофа. Не только для ресторана, но и для отрасли в целом.

Ресторанам такого плана, как «ВиМарко», сейчас тяжелее всего. Мы и раньше не были ориентированы на доставку. Поэтому производство остановили полностью. 

То есть доходов нет. Выплачивать зарплаты нечем. Нас спасает сейчас то, что здание  «ВиМарко» находится в собственности учредителя. Мы не несем расходов по оплате аренды. Но коммунальные услуги остаются.

Наши сотрудники сейчас находятся в неоплачиваемых отпусках. Понимая всю сложность ситуации, учредитель выплачивает им небольшое материальное вознаграждение. Все продукты на складах, которые у нас были на момент закрытия, мы раздали сотрудникам. Однако если к концу мая ресторан не заработает, учредитель не сможет и дальше поддерживать людей. И я боюсь, они вынуждены будут увольняться, искать себе какую-то альтернативную работу. Найти новых сотрудников, которые бы отвечали нашим высоким требованиям, сегодня непросто. Особенно это касается официантов и поваров.

Чем дольше продлится карантин, тем труднее будет собрать команду. Сейчас мы планируем, что в течение 3-5 дней после окончания карантина сможем расконсервировать ресторан и запустить работу.

В общем, до средины мая мы продержимся точно, а дальше – не знаю. 

 Роман Олефиренко, совладелец ресторана «Стоун»

Мы открыли ресторан такого уровня, которых еще не было в Мариуполе. До открытия «Стоуна» люди, которых не устраивал существующий сервис, ездили в другие города. Нам захотелось изменить ситуацию. Так появился наш ресторан.

Гастропауза. Что происходит за закрытыми дверьми мариупольских ресторанов, фото-3

Ресторан рассчитан на средний класс. Конечно, средний класс в мариупольских реалиях и средний класс в столице – это совершенно не одно и то же. В Мариуполе «Стоун» не дороже, к примеру, «Дивана». Хотя сложилось мнение, что это дорогой ресторан. Нет, это не так.

Мы предлагаем качественную услугу по умеренным ценам.

С 20 марта не работаем совсем. Полностью законсервировали ресторан. Мы рассматривали все варианты и отказались от доставки. В Мариуполе по доставке заказывают роллы. Наше меню не будет пользоваться спросом. Поэтому мы остановили производство и максимально сократили наши расходы, для того чтобы выжить.

В «Стоуне» работают около 30 человек. Мы попросили людей написать заявления на отпуск без содержания. Спасибо, что они согласились. Мы бы не смогли оплачивать расходы на заработную плату при неработающем ресторане. У нас нет такой финансовой подушки. Понимаю, что это тяжело для наших сотрудников. Но я надеюсь, что все, кто хочет быть в нашей команде, – не уволятся. Ну а те, кто уйдет, значит, это не наши люди. И мы сможем найти им замену. После карантина рынок труда будет переполнен.

Из расходов у нас сейчас остается аренда помещения и коммунальные услуги. По арендной плате удалось договориться о сокращении на 50%. Мы хотели пока не оплачивать коммуналку. Тем более что правительство обещало послабления для неработающего бизнеса в этом вопросе. Но приехали ребята из ПЭС и стали отрезать электричество. Так что мы решили, лучше платить.

Мы решили использовать время на карантине для обновления барного меню. Меню ресторана мы обновили буквально за 2 недели до закрытия. Так что просто добавим несколько летних позиций, которые хорошо зарекомендовали себя. Вот и всё.

Если говорить о том, сколько времени мы сможем так продержаться... Знаете, мы будем на карантине столько, сколько определит правительство. Выбора у нас все равно нет.

Думаю, тот кризис в отрасли, о котором говорят столичные рестораторы, Мариуполь не коснется. Возможно, закроются несколько заведений, у которых и до карантина были финансовые сложности. А остальные будут работать.

После карантина в выигрыше будут те, кто сможет открыться быстрее. Нам для того, чтобы развернуть работу, понадобится 2-3 дня.

 Но, конечно, уже сегодня мы думаем о том, что будет после карантина. Понадобится финансовый резерв, для того чтобы закупить продукты, а также нужны будут средства на первый месяц для выплаты заработной платы. 

Снижать чек мы не планируем. Это будет не правильно. У нас честные цены. Но, думаем, понадобится 2-3 месяца, прежде чем мы сможем вернуться к докарантинным показателям работы.

рестораны Мариуполь
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Комментарии