Герой рубрики “Мое дело” переселенец Александр Шкатула сегодня уже наварил столько разных сортов сыров, что они не помещаются на полках холодильной камеры его мини-сыроварни. Некоторые головы почти вызрели, другим нужно еще несколько месяцев. Стало очевидно, что дошла очередь до нового этапа – открытия магазина. Этот шаг для героя нашей рубрики еще впереди.
А как продвигается работа сегодня, что уже удалось, и с чем еще предстоит справиться, 0629 решил выяснить, когда в очередной раз пришел в цех сыровара.
...Александр, не раздумывая, завел в святая святых – холодильную камеру. Здесь, на двух стеллажах, до четырех месяцев вызревают головы. На самой верхней лежала блю-гауда. Она соединяет в себе вкус классической гауды в сочетании с плесенью. На полке ниже находился “Морбье” - полумягкий жирный сыр, изготавливаемый из сырого коровьего молока. Его уже сейчас отличала от всех остальных черная прослойка из золы, а через три месяца головы покроются розовой корочкой. Таким же розовым станет и сыр “Голова монаха”, расположенный на нижнем этаже хранилища.
Практически в самом низу разместился сыр из козьего молока “Кабре”, выдержанный двое суток в красном сухом вине. Сегодня купить его не так просто.
Но еще сложнее, как рассказал Александр, найти в Донецком регионе овечье молоко. Тем не менее, он уже на пути к цели и завязал контакты с фермерским хозяйством "Сейчас они выращивают овец только мясных пород, но специально для меня начнут заниматься и молочными", - поделился сыровар.
Пока мы осматривали содержание холодильной камеры,в основном цеху уже готовилась к варке очередная порция сыра.В 100-литровый бак уже было залито молоко, а сам Александр готовился закладывать ферменты.
Как оказалось, в этот день сыровар наметил не одну, а целых две варки, поэтому очень скоро в дверь постучал представитель фермерского хозяйства из Мангуша. Он поставил на порог очередную порцию молока.
“Сегодня я закупаю молоко по 11-13 грн за литр у 3-4 постоянных фермеров. На одну варку требуется 100 литров. Вот и посчитайте, сколько мне нужно денег, чтобы варить каждый день. Это более 1000 гривен, а их же надо где-то взять”, - сразу же поделился сыровар проблемами.
Новые объемы сыроварения открыли для Александра и новые горизонты. К примеру, когда он варил сыр дома в кастрюльке, с 10 литров молока выходил один килограмм, а то и меньшее количество сыра. Теперь же, при больших объемах, получается 12 – 12,5 кг готового продукта. “Видимо, все-таки свою роль играет объем, ферменты и закваска”, - рассказывает герой, подтверждая, что процесс не стал менее привлекательным и продуктивным. В подтверждение своих слов сыровар показал красиво оформленную книгу, куда записывает каждую варку сыра.
Особенно напряженными, что вовсе не удивительно, были дни перед новогодними праздниками. Не только друзья и знакомые, но и пользователи “Фейсбука” завалили Александра заказами. Моцарелла, Качотта с пажитником, Сентмор-де турен, Бри отправлялись в Покровск, Краматорск, Николаев, Запорожье и Киев.
“Разошлось все, так как я ставил небольшую цену, как для крафтовых сыров”, - с радостью поделился Александр.
Стоит отметить, что 99% процентов покупателей остались довольны. Тем, кто говорил, что в магазине можно приобрести дешевле, Александр отвечал: “В магазине дешевле натуральный продукт купить нельзя. Те, кто умеет считать и разбирается, понимает, что и сколько стоит”, - отметил сыровар и включил в уме калькулятор. - У меня на каждой варке 40, а то и больше киловатт электроэнергии улетает, кроме того, “мотает” свет постоянно работающий холодильник, обогреватель”.
Сегодня ему уже понятно, сколько продукт будет стоить на продажу. К примеру, 300 граммов феты в баночке с соевым соусом с бальзамическим уксусом - 75 грн. Этот сыр уже готов для использования в салате "Греческий". Килограмм сыра Качотта стоил 250 грн, а выдержанные три месяца - 320 грн.
"Я ставлю адекватную наценку, чтобы больше людей могли попробовать. Я не гонюсь за сверхприбылью. Я хочу, чтобы мне хватало, чтобы прокормить свою семью и закупить ингредиенты для новой варки”, - говорит Александр. Но уже не на камеру признается, что так, как сегодня, тяжело еще не было. Средства, которые он вложил в открытие цеха с продажи своего автомобиля, уже исчерпались. Сегодня он готов продать жилье в неподконтрольной Украине Макеевке, но адекватную цену за полностью обставленную и хорошо отремонтированную квартиру там не дают.
Тем не менее сыровар уверен, что ситуацию удастся поправить к 8 марта. К тому времени, он надеется, откроется его магазин, где будет представлено 15 видов сыров. Место для него уже нашел. Магазин будет располагаться на Левобережье на улице Азовстальской.
Пока материал готовился к выходу, сыровара посетил губернатор Донецкой области Павел Жебривский. Со вчерашнего дня он начал тур по городам области, где уже работает грантоваяпрограмма "Украинскийдонецкий куркуль". Несмотря на то, что в Мариуполе уже четыре "куркуля", Александр стал первым из них, и как первопроходец преодолел все сложности получения денежной суммы.
"Що найбільше мені подобається у куркулях, так це їхня згуртованість, цехова підтримка й взаємодопомога, - отметил на своей странице в "Фейсбук" Павел Жебривский. - Піцерії у Слов’янську допомагав створити меню та постачає сир досвідчений ресторатор, а нині куркуль-сировар з Маріуполя; кондитери беруть мед у куркуля-бджоляра з Покровська; куркуль з Лиману робив металеві вироби для теплиці в Олександрівці; листівки, рекламу та банери друкує куркуль з Краматорська. Словом гасло «свій до свого по своє» на Донеччині діє ефективно і дає свої результати".
К сыровару Павел Жебривский пришел вместе с городским головой Мариуполя Вадимом Бойченко. Вместе они пообещали содействие при реализации сыров в Мариуполе, открытии сети магазинов, а также пообещали специальные места на полках магазинов...