Хамон – визитная карточка Испании

Хамон с давних времен окрестили гастрономической визиткой Испании. Такой кулинарный изыск является самым популярным сувениром из солнечной страны.

Изготавливается хамон из свиных ног, причем используются как задние так и передние части. Если Вам захочется, скажем, купить хамон в Мариуполе, то полезно будет знать тот факт, что задние окорка, в отличие от передних, имеют более удачные пропорции, а значит и распределение кости, мышц и сала. В процентном соотношении, количества мяса на окорке может составлять до 60% от общего веса конечности. Технология приготовления много веков остается неизменной: с виной окорок щедро приправляют морской солью, потом моют, сушат и отправляют дозревать в подвалы.

Хамон разделяют на два вида: серрано и хамон иберико. Сорта деликатеса определяет порода свиньи. Для изготовления хамона серрано используются окорка свиней белой породы, рацион которых состоит из зерна. Купить хамон иберико означает купить более дорогой деликатес. Для его производства применяют исключительно конечности черных свиней породы иберико. Такие свиньи взращиваются на открытых пастбищах с наличием пробковых и каменных дубов, где употребляют в пищу желуди и дикорастущие травы, а также могут дополнительно подкармливаться комбикормом.

Условия взращивания животных и тип их питания оказывает непосредственное влияние на качество хамона, а значит меняется и цена хамона. В зависимости от рациона свиней иберико, хамон бывает:

• С ebo – рацион животных состоит только из комбикорма.
• С ebo de campo (ранее recebo) - в меню свиней присутствуют желуди, травянистые растения и зерновые добавки.
• B ellota – свиней держат на свободном выпасе, желуди и дикорастущие травы.

Сорт хамона Bellota или D e bellota, является самым дорогим. Лучше всего такой хамон купить в специализированных магазинах и обязательно с отметкой D. O. Эта аббревиатура на хамоне означает по сути “гарантию по происхождению” и свидетельствует о качестве продукта. Рядом с аббревиатурой указывается провинция, в которой он был произведен. В интернет-магазине подлинного испанского хамона iberico.com.ua такая задача вполне осуществима. Строгое испанское законодательство контролирует производителей хамона на каждом этапе его производства, а если выявляют нарушения (например, чистота породы или сроки выдержки) отбирают лицензию.

Главной отличительной чертой хамона стало копыто. Для сорта серрано характерно белое копыто, для иберико – черное. Чтобы выбрать лучшую ногу хамона нужно обратить внимание на копыто и запястье. У хорошего хамона иберико два пальца на копыте должны быть одинаковыми в длину, запястье чем уже, тем лучше, а нога хамона должна и меть изящные формы, как у спортсмена.

Жир хамона плавится от температуры тела и если придавить его пальцами останется след. Цвет жира может быть светлых оттенков от желтого до карамельного. Это указывает на правильное изготовление и хранение деликатеса.

Когда появится желание приобрести целую ногу хамона, обратите внимание на клеймо, где указаны сроки начала процесса вяления и его длительность. Длительная выдержка хамона придает вкусу насыщенность и может составлять до 48 месяцев. После чего он может храниться до двух лет. Вопрос с держателем для хамона или подставкой под хамон, лучше решить сразу, хотя ее тоже возможно заказать в каком-то приличном интернет-магазине.

Истинным ценителям испанского деликатеса будет полезно знать, чем обусловлена цена хамона иберико и тут все дело опять в законодательстве Испании, которое обязывает производителей иметь в распоряжении пастбища с дубовыми деревьями, где животные все время передвигаются в поисках своих любимых лакомств. Земля в Испании достаточно дорогая, однако производителям ежегодно приходится закладывать в бюджет ее покупку или аренду.

И напоследок, в Испании использование добавок и других химических продуктов при выращивании животных строго запрещено, в отличии, например от Италии (может быть, поэтому прошутто существует более 60 видов).